Panettone Tiramisù

Pre-impasto

Impastare GOLDEN NOW , NATURVI-S, l’acqua, i tuorli d’uovo e il lievito di birra per circa 15/20 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Aggiungere quindi il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e continuare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute al minuto non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 26° C. Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore, quindi porre in cella di lievitazione per 12/14 ore a una temperatura di 26/27 °C con U.R. del 65% o comunque fino alla quadruplicazione del volume iniziale.

Impasto

Aggiungere GOLDEN NOW e la panna al pre-impasto e impastare per circa 15 minuti o comunque fino alla formazione della maglia glutinica. Poi aggiungere contemporaneamente i tuorli, lo zabaione, il BURRO ARTE PASTICCERA a temperatura ambiente e il cioccolato fondente liquido ed impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Aggiungere quindi il burro di cacao e impastare sino a quando la distribuzione degli ingredienti sia uniforme. La temperatura finale dell’impasto deve essere circa 28/30° C. Tutta l’operazione fatta finora con impastatrice tuffante a 52 battute non dovrebbe durare più di 25/30 minuti (i tempi variano a seconda della macchina che viene utilizzata per impastare). Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 45/60 minuti in cella a 30° C con U.R. del 70%. Spezzare nel peso desiderato, formare le pagnotte, porle nei pirottini e metterle in cella a 30° C con U.R. del 70/75 % per la lievitazione finale. La lievitazione in cella a 30° C può durare dalle 4 alle 6 ore o comunque fino alla triplicazione della pasta nei pirottini. Prima di cuocere Fare formare un leggero strato di pelle. Per mantenere la forma dopo la cottura, capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Quindi si può procedere con il confezionamento degli stessi negli appositi sacchetti per alimenti.

Cottura 

Per 500 g: 35 minuti a 170/180°C.
(25 minuti a valvola chiusa, 10 a valvola aperta)
Per 1000 g: 50/55 minuti a 170/180°C.
(45 minuti a valvola chiusa, 10 a valvola aperta)
Per 1500 g: 70/75 minuti a 165/175°C.
(60 minuti a valvola chiusa, 15 a valvola aperta)
Per 2000 g: 90 minuti a 150/160°C.
(70 minuti a valvola chiusa, 20 a valvola aperta)

Crema allo zabaione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad avere una struttura per ferma e liscia.

Glassa croccante

Sciogliere tutti gli ingredienti in microonde. Miscelare fino ad ottenere una massa omogenea.

Bagna al caffè

Scaldare il tutto in microonde e far raffreddare prima dell’utilizzo.

Montaggio

Far abbattere in abbattitore per 15 minuti il panettone, in modo da facilitare il distacco della carta esterna. Una volta tolta la carta, intagliare il panettone dal basso verso l’alto senza bucare la cupola, da questo cilindro tagliare delle basi che serviranno per l’interno. Dressare la quantità di crema allo zabaione al interno, intervallando con gli strati di panettoni precedentemente tagliati. Bagnare con la bagna al caffè e ripetere fino al completamento. Una volta completato l’ultimo strato abbattere il panettone e glassare. Decorare con punte di crema al mascapone o a piacere.