Passeggiando con te

Crema al rum

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere l’acqua,GOLDESSERT CREMA , SULDY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata. In planetaria munita di foglia sabbiare la farina, la polvere di mandorle, il sale con PERFETTO GATEAUX fino ad ottenere un composto sabbioso. Successivamente unire lo zucchero a velo. Infine unire anche i tuorli e gli aromi, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo e facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto. Coprire con un telo di nylon, portare in abbattimento positivo fino alla temperatura di 5°C. Una volta raffreddato l’impasto, laminare ad uno spessore di 3 mm e stampare la forma desiderata

Rollè al cacao per inserimento

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Stendere il composto su un tappetino di silicone all’altezza di 3 mm.
COTTURA
FORNO VENTILATO: 180°C per 4 minuti circa.
FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
Una volta raffreddato tagliare in rettangolini di circa 3 cm di base e 5 cm di altezza.

Glassa croccante

In forno a microonde sciogliere i cioccolati con PRALIN CROQUANT ed amalgamare il composto.

Pasta sigaretta

Montare in planetaria PERFETTO ÉLITE GATEAUX e lo zucchero a velo, unire la farina setacciata ed infine l’albume. Ottenuta la pasta base, stendere in un tappetino di silicone e porre in abbattitore.
COTTURA
FORNO STATICO: 170°c per 2-3 minuti.
FORNO VENTILATO: 200°c per 2-3 minuti.

Montaggio

In uno stampo rettangolare versare 80 g di crema al rum e, con una spatolina, farla aderire a tutti i lati. Aggiungere il rettangolino di rollè al cacao e bagnare leggermente con bagna a piacere. Aggiungere quindi la MELA E CANNELLA SEMICANDITA ARTEFRUTTA, precedentemente tagliata e ricoprire fino ad arrivare a bordo stampo con la crema al rum. Adagiare il dolce su un rettangolo di pasta frolla, quindi decorare con la pasta sigaretta e finire a piacere.