Passione alla carota

Impastare CROI VIS, il succo di carota e il lievito per circa 10 minuti, finché non sarà formata la maglia glutinica. Togliere 500 g di impasto e colorarlo con il colorante arancione. Far riposare i due impasti a temperatura ambiente coperti con un telo di plastica per circa 10 minuti. Riporre la pasta colorata in frigo fino al momento dell’utilizzo. Laminare invece l’impasto bianco fino ad una dimensione di 60x40 cm, riporlo e metterlo in una teglia e metterla in congelatore per circa 15 minuti. Passati i 15 minuti laminare nuovamente con HOMILLA PLUS PLATTE l’impasto bianco dando 1 piega a 4 e consecutivamente 1 piega a 3. Prendere quindi la pasta arancione e laminare ad uno spessore di 3 mm, stendere sul banco di lavoro la pasta colorata e sovrapporre la pasta bianca precedentemente laminata facendo attenzione a ritagliare i bordi sporgenti della pasta colorata. Ricoprire con un telo di plastica e riporre in frigo per 10 minuti. Laminare la pasta ad uno spessore di 3,5 mm e ritagliare dei cornetti con base 10 cm ed altezza 24 cm. Far lievitare ad una temperatura di 29°C U.R. al 75% per circa 90 minuti.
Cuocere in forno ventilato a 168°C per 20 minuti (i primi 17 minuti a valvola chiusa, gli ultimi 3 minuti a valvola aperta), oppure in forno statico a 185°C per 23 minuti (i primi 20 minuti a valvola chiusa, gli ultimi 3 minuti a valvola aperta).

Una volta cotti farcire i croissant con la crema al passion fruit.

Crema pasticcera al passion fruit per la farcitura

In una ciotola pesare GOLDCREM PATISSERIE, il latte e la purea di passion fruit. Amalgamare con frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Far riposare in frigo coperto per 20 minuti. Prima dell’utilizzo miscelare in planetaria.