Passione fondente
Bavarese al cioccolato fondente
Latte | 1 l |
Panna semi montata | 750 g |
PRALIN CROQUANT | 500 g |
Cioccolato fondente 55% | 400 g |
Tuorlo d'uovo | 200 g |
Zucchero | 200 g |
Gelatina animale | 20 g |
Cremino al cioccolato e arancia (quenelle)
OPTIMA | 1000 g |
Cioccolato al latte | 520 g |
Tuorlo d'uovo | 200 g |
Amido di riso | 150 g |
Zucchero semolato | 100 g |
Cioccolato fondente | 100 g |
Burro di cacao | 100 g |
Gelatina animale | 15 g |
Cake alla carota e arancia
Zucchero semolato | 500 g |
PERFETTO GATEAUX | 450 g |
Farina 150 W | 430 g |
Uova intere | 400 g |
Carota frullata | 300 g |
Farina di mandorle | 140 g |
OPTIMA | 100 g |
Lievito chimico | 18 g |
Arancia grattugiata | 1 |
ROYAL MIROIR CIOCCOLATO | q.b. |
Bavarese al cioccolato fondente
Sbattere con la frusta energicamente il tuorlo d'uovo e lo zucchero fino a farli schiumare e, contemporaneamente, scaldare in un pentolino il latte. Una volta raggiunti gli 85°C, versare il 30% del latte sulla base gialla e mescolare, quindi riversare il tutto nel pentolino, riportare a 85°C e rovesciare sul cioccolato fondente e sulla gelatina animale, precedentemente reidratata. Coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattimento positivo per 2 ore fino a raggiungere una temperatura di 25°C, semi montare la panna ed alleggerire il composto. Scaldare PRALIN CROQUANT ad una temperatura di 30°C, stendere su un foglio di silpat e spatolare fino ad uno spessore di 2 mm, far raffreddare in frigorifero per 20 minuti e stampare dei dischi di 9 cm di diametro. In un stampo ad anello, 9 cm di diametro e 3 cm di altezza, colare la bavarese al cioccolato fino a metà stampo, appoggiare il disco di PRALIN CROQUANT e colare nuovamente la bavarese fino al bordo, quindi abbattere in negativo per circa 1 ora.
Cremino al cioccolato e arancia (quenelle)
In un recipiente miscelare OPTIMA, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e l’amido, quindi scaldare in microonde a 82°C ca. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il cioccolato al latte. Amalgamare con una frusta e lasciar riposare 2 ore in abbattimento positivo. Raggiunta la temperatura di 16°C, preparare le quenelle. Abbattere in negativo e chablonare con il burro di cacao e il cioccolato fondente*.
* Per la chablonatura: sciogliere il burro di cacao e il cioccolato fondente in parti uguali a 36°C e spruzzare il composto sulle quenelle.
Cake alla carota e arancia
In seconda velocità, montare in planetaria con frusta PERFETTO GATEAUX e lo zucchero, aggiungere poco alla volta le uova e OPTIMA; nel frattempo setacciare la farina e il lievito chimico, unire la farina di mandorle, l’arancia e la carota frullata e versare il tutto in planetaria. Quando il composto sarà ben amalgamato, prendere uno stampo rotondo, diametro 9 cm e altezza 3 cm, e dressare fino a ¾ dell’altezza. Cuocere con il metodo “teglia contro teglia” e con valvola chiusa in forno statico a 185°C per 20/25 minuti oppure in forno ventilato a 168°C per 20/25 minuti.
Montaggio
Glassare il disco di bavarese con ROYAL MIROIR CIOCCOLATO e sovrapporlo al cake alla carota, raccogliere la quenelle con una spatola a gomito, adagiarla sul disco di bavarese. Decorare a piacere.