Passione fondente

ingredienti

Bavarese al cioccolato fondente

Latte 1 l
Panna semi montata 750 g
PRALIN CROQUANT 500 g
Cioccolato fondente 55% 400 g
Tuorlo d'uovo 200 g
Zucchero 200 g
Gelatina animale 20 g

 

Cremino al cioccolato e arancia (quenelle)

OPTIMA 1000 g
Cioccolato al latte 520 g
Tuorlo d'uovo 200 g
Amido di riso 150 g
Zucchero semolato 100 g
Cioccolato fondente 100 g
Burro di cacao 100 g
Gelatina animale 15 g

 

Cake alla carota e arancia

Zucchero semolato 500 g
PERFETTO GATEAUX 450 g
Farina 150 W 430 g
Uova intere 400 g
Carota frullata 300 g
Farina di mandorle 140 g
OPTIMA 100 g
Lievito chimico 18 g
Arancia grattugiata 1
ROYAL MIROIR CIOCCOLATO q.b.
Procedimento

Bavarese al cioccolato fondente

Sbattere con la frusta energicamente il tuorlo d'uovo e lo zucchero fino a farli schiumare e, contemporaneamente, scaldare in un pentolino il latte. Una volta raggiunti gli 85°C, versare il 30% del latte sulla base gialla e mescolare, quindi riversare il tutto nel pentolino, riportare a 85°C e rovesciare sul cioccolato fondente e sulla gelatina animale, precedentemente reidratata. Coprire con pellicola a contatto e riporre in abbattimento positivo per 2 ore fino a raggiungere una temperatura di 25°C, semi montare la panna ed alleggerire il composto. Scaldare il PRALIN CROQUANT ad una temperatura di 30°C, stendere su un foglio di silpat e spatolare fino ad uno spessore di 2 mm, far raffreddare in frigorifero per 20 minuti e stampare dei dischi di 9 cm di diametro. In un stampo ad anello, 9 cm di diametro e 3 cm di altezza, colare la bavarese al cioccolato fino a metà stampo, appoggiare il disco di PRALIN CROQUANT e colare nuovamente la bavarese fino al bordo, quindi abbattere in negativo per circa 1 ora.

Cremino al cioccolato e arancia (quenelle)

In un recipiente miscelare OPTIMA, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e l’amido, quindi scaldare in microonde a 82°C ca. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il cioccolato al latte. Amalgamare con una frusta e lasciar riposare 2 ore in abbattimento positivo. Raggiunta la temperatura di 16°C, preparare le quenelle. Abbattere in negativo e chablonare con il burro di cacao e il cioccolato fondente*.

* Per la chablonatura: sciogliere il burro di cacao e il cioccolato fondente in parti uguali a 36°C e spruzzare il composto sulle quenelle.

 

Cake alla carota e arancia

In seconda velocità, montare in planetaria con frusta PERFETTO GATEAUX e lo zucchero, aggiungere poco alla volta le uova e OPTIMA; nel frattempo setacciare la farina e il lievito chimico, unire la farina di mandorle, l’arancia e la carota frullata e versare il tutto in planetaria. Quando il composto sarà ben amalgamato, prendere uno stampo rotondo, diametro 9 cm e altezza 3 cm, e dressare fino a ¾ dell’altezza. Cuocere con il metodo “teglia contro teglia” e con valvola chiusa in forno statico a 185°C per 20/25 minuti oppure in forno ventilato a 168°C per 20/25 minuti.

Montaggio

Glassare il disco di bavarese con ROYAL MIROIR CIOCCOLATO e sovrapporlo al cake alla carota, raccogliere la quenelle con una spatola a gomito, adagiarla sul disco di bavarese. Decorare a piacere.