Saturno

Finanziere al cioccolato

Mescolare in planetaria con la frusta uova, tuorlo d'uovo, zucchero (150 g), panna e PERFETTO ÉLITE GATEAUX precedentemente sciolto. Aggiungere la polvere di mandorle, il cacao, l’amido di mais, l’amido di riso e il lievito. Montare a parte l’albume con lo zucchero (45 g) ed alleggerire l’impasto di base. Colare in uno stampo da tartelletta con diametro di 9 cm e altezza di 2,5 cm e cuocere a pressione con teglia in forno ventilato a 165°C per circa 15 minuti con valvola chiusa oppure in forno statico a 180°C per circa 15/17 minuti con valvola chiusa.

Composta di mele

In un pentolino portare a bollore il FRUFFI MELA, aggiungere l’agar agar e dopo qualche secondo colare in stampi a semisfera in silicone, con un diametro di 6 cm. Abbattere in negativo.

Crema pasticcera ricca al gianduia

In un pentolino portare a bollore il latte, aggiungere GOLDCREM PLUS, riportare a bollore e versare la crema in un recipiente in acciaio contenente il cioccolato gianduia, con la marisa amalgamare fino ad ottenere un composto liscio. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX ed emulsionare con minipimer.

Disco da decorazione

Stendere il PRALIN CROQUANT con spatola a gomito ad uno spessore di 2 mm e riporre in frigorifero fino ad indurimento. Stampare dei dischi di diametro 9 cm e copparli al centro. Abbattere in negativo e chablonare con il burro di cacao e il cioccolato fondente*.

* Per la chablonatura: sciogliere il burro di cacao e il cioccolato fondente in parti uguali a 36°C e spruzzare il composto sulle quenelle.

Montaggio

Al centro del finanziere al cioccolato adagiare la semisfera di composta di mele, dressare dei ciuffetti di crema alla nocciola lungo i bordi ed adagiare il disco di PRALIN CROQUANT. Decorare a piacere.