Sinfonia ai tre cioccolati

ingredienti

Pasta sfoglia

Farina 1000 g
PERFETTO CROISSANT 1000 g
Acqua 550 g
Sale 20 g
Malto in polvere 5 g

 

Mousse al cioccolato bianco

OPTIMA montata lucida 800 g
Copertura bianca 750 g
OPTIMA 400 g
Gelatina animale 16 g

 

Mousse al cioccolato al latte

OPTIMA montata lucida 450 g
Copertura al latte 35% 350 g
OPTIMA 300 g
Tuorlo d'uovo 150 g
Zucchero 120 g
Gelatina animale 10 g

 

Mousse al cioccolato fondente

OPTIMA montata lucida 450 g
Copertura fondente 65% 300 g
OPTIMA 300 g
Tuorlo d'uovo 150 g
Zucchero 120 g
Gelatina animale 10 g

 

Mousse veloce cioccolato al latte

OPTIMA 500 g
Copertura al latte 35% 100 g
   
   
Rollè al cacao  
Procedimento

Pasta Sfoglia

Impastare la farina, il sale, il malto e l’acqua per 10 min. ca. Lasciar riposare in frigo la pasta per 30 min. ca. Incassare la PERFETTO CROISSANT, dare una piega semplice e una doppia e riporre in frigo per 30 min. Ripetere quindi le pieghe e riporre in frigo per 10 min. Stendere la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, forarla con bucasfoglia, lasciar riposare almeno 30 min. e cuocere a 200°C per 15 min. a valvola chiusa e 5 min. a valvola aperta. Infine spolverare di zucchero a velo e caramellare a 230°C per alcuni minuti.

Mousse al cioccolato bianco

Scaldare OPTIMA, unire la gelatina precedentemente ammorbidita e la copertura bianca. Miscelare con un cutter ad immersione e raffreddare fino a 30°C ca. Inglobare in ultimo OPTIMA montata lucida e girare fino ad ottenere una crema vellutata.

Mousse al cioccolato al latte

In un recipiente inserire OPTIMA, tuorlo d'uovo e zucchero, amalgamare e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e la copertura al latte, miscelare con un cutter ad immersione e raffreddare fino a 30°C ca. Inglobare in ultimo OPTIMA montata lucida.

Mousse al cioccolato fondente

Utilizzare le stesse modalità della mousse al latte.

Mousse veloce cioccolato al latte

Scaldare OPTIMA a 60°C e inserire la copertura al latte, miscelare e riporre una notte in frigo.

Rollè al cacao

Preparare un rollè al cacao della misura del disco.

Montaggio

In un anello alto 3 cm versare in ordine 1 cm di mousse al cioccolato bianco e abbattere, 1 cm di mousse al cioccolato al latte e abbattere, infine 1 cm di mousse al cioccolato fondente. Ultimare con un disco di rollè al cacao e abbattere. Adagiare la mousse ai tre cioccolati sopra un disco di pasta sfoglia caramellata. Decorare a piacere.