Sinfonia ai tre cioccolati
Pasta sfoglia
Farina | 1000 g |
PERFETTO CROISSANT | 1000 g |
Acqua | 550 g |
Sale | 20 g |
Malto in polvere | 5 g |
Mousse al cioccolato bianco
OPTIMA montata lucida | 800 g |
Copertura bianca | 750 g |
OPTIMA | 400 g |
Gelatina animale | 16 g |
Mousse al cioccolato al latte
OPTIMA montata lucida | 450 g |
Copertura al latte 35% | 350 g |
OPTIMA | 300 g |
Tuorlo d'uovo | 150 g |
Zucchero | 120 g |
Gelatina animale | 10 g |
Mousse al cioccolato fondente
OPTIMA montata lucida | 450 g |
Copertura fondente 65% | 300 g |
OPTIMA | 300 g |
Tuorlo d'uovo | 150 g |
Zucchero | 120 g |
Gelatina animale | 10 g |
Mousse veloce cioccolato al latte
OPTIMA | 500 g |
Copertura al latte 35% | 100 g |
Rollè al cacao |
Pasta Sfoglia
Impastare la farina, il sale, il malto e l’acqua per 10 min. ca. Lasciar riposare in frigo la pasta per 30 min. ca. Incassare PERFETTO CROISSANT, dare una piega semplice e una doppia e riporre in frigo per 30 min. Ripetere quindi le pieghe e riporre in frigo per 10 min. Stendere la sfoglia ad uno spessore di 2 mm, forarla con bucasfoglia, lasciar riposare almeno 30 min. e cuocere a 200°C per 15 min. a valvola chiusa e 5 min. a valvola aperta. Infine spolverare di zucchero a velo e caramellare a 230°C per alcuni minuti.
Mousse al cioccolato bianco
Scaldare OPTIMA, unire la gelatina precedentemente ammorbidita e la copertura bianca. Miscelare con un cutter ad immersione e raffreddare fino a 30°C ca. Inglobare in ultimo OPTIMA montata lucida e girare fino ad ottenere una crema vellutata.
Mousse al cioccolato al latte
In un recipiente inserire OPTIMA, tuorlo d'uovo e zucchero, amalgamare e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e la copertura al latte, miscelare con un cutter ad immersione e raffreddare fino a 30°C ca. Inglobare in ultimo OPTIMA montata lucida.
Mousse al cioccolato fondente
Utilizzare le stesse modalità della mousse al latte.
Mousse veloce cioccolato al latte
Scaldare OPTIMA a 60°C e inserire la copertura al latte, miscelare e riporre una notte in frigo.
Rollè al cacao
Preparare un rollè al cacao della misura del disco.
Montaggio
In un anello alto 3 cm versare in ordine 1 cm di mousse al cioccolato bianco e abbattere, 1 cm di mousse al cioccolato al latte e abbattere, infine 1 cm di mousse al cioccolato fondente. Ultimare con un disco di rollè al cacao e abbattere. Adagiare la mousse ai tre cioccolati sopra un disco di pasta sfoglia caramellata. Decorare a piacere.