Tiramisù 2.0

ingredienti

Sfoglia al marsala

Farina 320W 1000 g
CROISSANT PATISSIER MB per sfogliare 1000 g
Acqua 400 g
Marsala 100 g
SUX 100 g
Sale 20 g

 

Madeleine al caffè

Farina 470 g
Uova intere 430 g
Zucchero semolato 400 g
SUX 200 g
PERFETTO GATEAUX 170 g
Pasta di caffè 150 g
Baking 15 g
Sale 20 g

 

Crema tiramisù

SUX 2000 g
Mascarpone 1000 g
Latte 900 g
Latte caldo 100 g
Gelatina animale 80 g
   
Caffè espresso da imbibimento q.b.
Procedimento

Sfoglia al marsala

Impastare per circa 2 minuti, farina, marsala, SUX, sale, acqua e far riposare a temperatura ambiente 30 minuti coperto da un foglio di plastica. Incassare CROISSANT PATISSIER MB e dare 2 pieghe a 4 ed un riposo in frigo di 30 minuti. Dare altre 2 pieghe a 4 ed un ulteriore riposo in frigo di 30 minuti. Laminare ad un spessore di 2 mm e far riposare in frigo per circa 2 ore. Cuocere in forno ventilato a 190°C per 15/17 minuti valvola chiusa teglia contro teglia, oppure in forno statico a 210°C per 20/22 minuti valvola chiusa teglia contro teglia. Caramellare la sfoglia con zucchero a velo.

Madeleine al caffè

In planetaria pesare zucchero semolato, farina, sale, pasta di caffè ed il baking. Miscelare in prima velocità la farina, aggiungere SUX e uova precedentemente miscelati insieme e far montare leggermente per 2 minuti. Riportare in prima velocità. Sciogliere la PERFETTO GATEAUX in microonde e colare a filo sull’impasto. Colare circa 700 g di impasto in teglia 60x40 cm. Cuocere in forno ventilato a 190°C per 5 minuti, oppure in forno statico a 210°C per 5 minuti.

Crema tiramisù

Prendere la gelatina animale precedentemente ammollata, far sciogliere in 100 g di latte caldo ed aggiungerlo al restante latte. Versare in planetaria con frusta, aggiungere SUX e montare fino ad avere un composto ben montato e fermo. Con la marisa, aggiungere il mascarpone senza far smontare il composto.

Montaggio

Rifilare la sfoglia in un rettangolo di 36 cm di altezza e 55 cm di lunghezza. Stendere la crema al tiramisù su tutta la superficie con bocchetta n°10 liscia. Adagiare la madeleine al caffè e bagnare a piacere con il caffè espresso, sempre con la stessa bocchetta dressare un altro strato di crema al tiramisù. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e portare in abbattitore per circa 30 minuti. Tagliare il quadro a metà e fare dei rettangoli di altezza 18 cm e 6 cm di base. Decorare a piacere.tiramisu