Cambio di stile Mont Blanc

ingredienti

Pasta frolla al cacao

Farina 150W 800 g
HOMANOR GRANGATEAUX 500 g
Zucchero a velo 330 g
Uova 195 g
Farina di mandorle 100 g
Cacao amaro 80 g
Fior di sale 2 g

 

Cake al Rhum

Zucchero semolato 500 g
PERFETTO GATEAUX 450 g
Farina 150W 430 g
Uova 400 g
Farina di mandorle 140 g
OPTIMA 100 g
Rhum invecchiato 30 g
Baking 18 g

 

Base al mascarpone

TRADIZIONALE 500 g
Mascarpone 500 g
Zucchero 30 g
OPTIMA 20 g
Latte 20 g

 

Crema al mascarpone

WIPPY 1000 g
Mascarpone 250 g

 

Per inclusione

Marroni in rottami 90g
Procedimento

Pasta Frolla al cacao

In planetaria con gancio ammorbidire HOMANOR GRANGATEAUX con lo zucchero a velo, unire le uova ed amalgamare. Incorporare le farine, il cacao amaro ed il sale, facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto. Riporre in teglia coperto da un telo di plastica ed abbattere in positivo fino a 5°C. Una volta raffreddata foderare degli stampi di diametro 8cm ed altezza 2,5 cm. Riporre in frigo.

Cake al Rhum

Montare in planetaria con foglia per 10 minuti PERFETTO GATEUX e lo zucchero, aggiungere le uova e OPTIMA e, una volta amalgamate, il rhum. Nel frattempo setacciare le farine e il baking, unire le polveri ed amalgamare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Base al mascarpone

In una ciotola miscelare lo zucchero e GOLDCREM TRADIZIONALE. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con OPTIMA . Aggiungere la miscela di farine e riportare a bollore, coprire con pellicola a contatto e portare in abbattimento positivo fino a 10°C. Raffreddata la crema, metterla in planetaria con foglia, riprendere per circa un minuto ed aggiungere il mascarpone. Riempire degli stampi a semisfera di diametro 6 cm. Riportare in abbattimento negativo per 30 min. ca.

Crema al mascarpone

In planetaria con frusta versare WIPPY ed aggiungere il mascarpone, montare con velocità sostenuta fino ad avere una struttura ferma.

Montaggio

Nello stampo di frolla adagiare sul fondo 90 g di marroni in rottami, dressare un strato di cake al rhum fino a 5mm dal bordo dello stampo.
Cottura 20 minuti circa in forno statico a 190°C / forno ventilato a 170°C

Una volta sfornato il dolce abbattere in negativo. Quindi appoggiare la semisfera di base al mascarpone sul dolce, dressare la crema al mascarpone coprendo la superficie facendo un ciuffo e decorare a piacere.