Cambio di stile Mont Blanc
Pasta frolla al cacao
Farina 150W | 800 g |
HOMANOR GRANGATEAUX | 500 g |
Zucchero a velo | 330 g |
Uova | 195 g |
Farina di mandorle | 100 g |
Cacao amaro | 80 g |
Fior di sale | 2 g |
Cake al Rhum
Zucchero semolato | 500 g |
PERFETTO GATEAUX | 450 g |
Farina 150W | 430 g |
Uova | 400 g |
Farina di mandorle | 140 g |
OPTIMA | 100 g |
Rhum invecchiato | 30 g |
Baking | 18 g |
Base al mascarpone
TRADIZIONALE | 500 g |
Mascarpone | 500 g |
Zucchero | 30 g |
OPTIMA | 20 g |
Latte | 20 g |
Crema al mascarpone
WIPPY | 1000 g |
Mascarpone | 250 g |
Per inclusione
Marroni in rottami | 90g |
Pasta Frolla al cacao
In planetaria con gancio ammorbidire HOMANOR GRANGATEAUX con lo zucchero a velo, unire le uova ed amalgamare. Incorporare le farine, il cacao amaro ed il sale, facendo attenzione a non stressare troppo l’impasto. Riporre in teglia coperto da un telo di plastica ed abbattere in positivo fino a 5°C. Una volta raffreddata foderare degli stampi di diametro 8cm ed altezza 2,5 cm. Riporre in frigo.
Cake al Rhum
Montare in planetaria con foglia per 10 minuti PERFETTO GATEUX e lo zucchero, aggiungere le uova e OPTIMA e, una volta amalgamate, il rhum. Nel frattempo setacciare le farine e il baking, unire le polveri ed amalgamare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Base al mascarpone
In una ciotola miscelare lo zucchero e GOLDCREM TRADIZIONALE. In un pentolino portare ad ebollizione il latte con OPTIMA . Aggiungere la miscela di farine e riportare a bollore, coprire con pellicola a contatto e portare in abbattimento positivo fino a 10°C. Raffreddata la crema, metterla in planetaria con foglia, riprendere per circa un minuto ed aggiungere il mascarpone. Riempire degli stampi a semisfera di diametro 6 cm. Riportare in abbattimento negativo per 30 min. ca.
Crema al mascarpone
In planetaria con frusta versare WIPPY ed aggiungere il mascarpone, montare con velocità sostenuta fino ad avere una struttura ferma.
Montaggio
Nello stampo di frolla adagiare sul fondo 90 g di marroni in rottami, dressare un strato di cake al rhum fino a 5mm dal bordo dello stampo.
Cottura 20 minuti circa in forno statico a 190°C / forno ventilato a 170°C
Una volta sfornato il dolce abbattere in negativo. Quindi appoggiare la semisfera di base al mascarpone sul dolce, dressare la crema al mascarpone coprendo la superficie facendo un ciuffo e decorare a piacere.
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