Croissant mandorle e amarene

Massa alle mandorle

Impastare DELIFOUR con l’albume. Conservare in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente.

Croissant

Impastare CROI MIX  con l'acqua e il lievito di birra fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Lasciare puntare l’impasto per 15 minuti coprendolo con un telo di plastica. Incorporare HOMILLINA P dando 2 pieghe a 4, lasciare poi riposare il panetto ottenuto per 10 minuti circa in ambiente o per 15 minuti circa in frigorifero a 4°C. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm, tagliare dei triangoli 6x12 cm e porre nella parte centrale una pallina di massa alle mandorle con all’interno un’amarena sgocciolata. Infine formare i croissant. Lucidare con uovo e lasciare lievitare a 30°C con umidità relativa 75% per circa 90 minuti o fino alla triplicazione del volume iniziale. Prima di infornare lucidare una seconda volta con uovo, decorare con scaglie di mandorle e spolverare con zucchero a velo.
Cuocere a 190°C per 15/18 minuti circa con valvola chiusa.