Fior di Pistacchio

ingredienti

Frolla al pistacchio

PERFETTO ÉLITE GATEUX 600 g
Farina frolla 1000 g
Zucchero a velo 400 g
Tuorlo 160 g
Pasta di pistacchio 100 g
Sale 2 g

Crema al rum

SULDY 1 l
GOLDESSERT CREMA 330 g
Acqua 250 g
Rum 5 g

Oro verde

WIPPY 1 l
GOLDESSERT PISTACCHIO 330 g
Acqua 250 g

Rollè alla vaniglia

EXCELLENCE 1000 g
PERFETTO ÉLITE GATEAUX 100 g
Uova 1200 g
Albume 100 g
Zucchero 120 g
Bacca di vaniglia n 1

PRALIN CROQUANT

q.b.

ALBICOCCA SEMICANDITA ARTEFRUTTA

q.b.
Procedimento

Frolla al pistacchio

In planetaria con foglia o gancio impastare PERFETTO ÉLITE GATEAUX con lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio. Una volta ben amalgamati aggiungere i tuorli ed impastare. Infine aggiungere la farina e il sale. Una volta impastato il tutto, porre in frigorifero per circa 2 ore coperto da un telo di plastica. Stendere ad uno spessore di 4,5 mm e foderare uno stampo da Pan di Spagna di diametro 22 cm dalla parte esterna. Far raffreddare in abbattitore per 10 minuti e cuocere

COTTURA

FORNO STATICO: 165°C per 13 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 185°C per 14 min. valvola chiusa 2 min valvola aperta.

Crema al rum

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT CREMA ,SULDY e il rum e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.

Oro verde

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT PISTACCHIO ,WIPPY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.

Rollè alla vaniglia

Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX, in planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa e amalgamare a spatola. Stendere su un tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.

COTTURA

FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.

Montaggio

Una volta raffreddato il rollè alla vaniglia, ritagliare dei dischi di 18 cm. All’interno dello stampo di frolla già decorato, cospargere uno strato di PRALIN CROQUANT, uno di crema al rum e aggiungere l’ALBICOCCA SEMICANDITA ARTEFRUTTA. Coprire con il disco di rollè alla vaniglia e ripetere l’operazione fino ad arrivare al bordo. Porre in abbattitore per 15 min. Una volta raffreddato, decorare con bocchetta Saint Honorè con Oro verde, partendo dal centro. Decorare a piacere.