Fior di Pistacchio
Frolla al pistacchio
PERFETTO ÉLITE GATEUX | 600 g |
Farina frolla | 1000 g |
Zucchero a velo | 400 g |
Tuorlo | 160 g |
Pasta di pistacchio | 100 g |
Sale | 2 g |
Crema al rum
SULDY | 1 l |
GOLDESSERT CREMA | 330 g |
Acqua | 250 g |
Rum | 5 g |
Oro verde
WIPPY | 1 l |
GOLDESSERT PISTACCHIO | 330 g |
Acqua | 250 g |
Rollè alla vaniglia
EXCELLENCE | 1000 g | |
PERFETTO ÉLITE GATEAUX | 100 g | |
Uova | 1200 g | |
Albume | 100 g | |
Zucchero | 120 g | |
Bacca di vaniglia | n 1 | |
PRALIN CROQUANT |
q.b. |
|
ALBICOCCA SEMICANDITA ARTEFRUTTA |
q.b. |
Frolla al pistacchio
In planetaria con foglia o gancio impastare PERFETTO ÉLITE GATEAUX
con lo zucchero a velo e la pasta di pistacchio. Una volta ben amalgamati
aggiungere i tuorli ed impastare. Infine aggiungere la farina e il sale. Una
volta impastato il tutto, porre in frigorifero per circa 2 ore coperto da un
telo di plastica. Stendere ad uno spessore di 4,5 mm e foderare uno
stampo da Pan di Spagna di diametro 22 cm dalla parte esterna.
Far raffreddare in abbattitore per 10 minuti e cuocere
COTTURA
FORNO STATICO: 165°C per 13 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 185°C per 14 min. valvola chiusa 2 min valvola aperta.
Crema al rum
In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT CREMA ,SULDY e il rum e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.
Oro verde
In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT PISTACCHIO ,WIPPY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.
Rollè alla vaniglia
Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX, in
planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa e amalgamare a spatola. Stendere su un
tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.
COTTURA
FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.
Montaggio
Una volta raffreddato il rollè alla vaniglia, ritagliare dei dischi di 18 cm. All’interno dello stampo di frolla già decorato, cospargere uno strato di PRALIN CROQUANT, uno di crema al rum e aggiungere l’ALBICOCCA SEMICANDITA ARTEFRUTTA. Coprire con il disco di rollè alla vaniglia e ripetere l’operazione fino ad arrivare al bordo. Porre in abbattitore per 15 min. Una volta raffreddato, decorare con bocchetta Saint Honorè con Oro verde, partendo dal centro. Decorare a piacere.