Profumo
Cremino alla mandorla
SULDY | 1 l |
Sciroppo di glucosio | 100 g |
Cioccolato bianco | 150 g |
Pasta di mandorla | 200 g |
Gelatina preidratata | 15 g |
FRUFFI MELA | q.b. |
CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL | q.b. |
Rollè alla vaniglia
EXCELLENCE | 1000 g |
PERFETTO ÉLITE GATEAUX | 100 g |
Uova | 1200 g |
Albume | 100 g |
Zucchero | 120 g |
Bacca di vaniglia | n 1 |
Semifreddo al limone
WIPPY | 1 l |
GOLDESSERT LIMONE | 330 g |
Acqua | 250 g |
Glassa croccante al caramello
CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL | 300 g |
Cioccolato bianco | 300 g |
Cremino alla mandorla
In un pentolino scaldare SULDY a 85°C. In una caraffa pesare lo sciroppo
di glucosio, il cioccolato bianco, la pasta di mandorla e la gelatina
reidratata. Quando SULDY raggiunge 85°C, versare nella caraffa ed
emulsionare fino a ottenere un composto ben liscio e cremoso.
COTTURA
FORNO STATICO:165°C per 13 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
FORNO VENTILATO:: 185°C per 14 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
In planetaria con frusta a maglia fine montare il latte di cocco, GOLDESSERT FIOR DI LATTE, SULDY fino ad avere un composto liscio
e ben areato.
Rollè alla vaniglia
Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX, in
planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa e amalgamare a spatola. Stendere su un
tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.
COTTURA
FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.
Una volta raffreddato, ritagliare dei quadrati di 14 cm.
Montaggio di inserimento*
In uno stampo 14x14 cm inserire il rollè alla vaniglia partendo dal fondo. Stendere uno strato di CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL e abbattere per 10 minuti. Versare 150 g di Cremino alla mandorla e coprire con un altro strato di rollè. Abbattere per 15 minuti circa Stendere 200 g di FRUFFI MELA facendo attenzione a coprire tutta la superficie e abbattere fino all’utilizzo.
Semifreddo al limone
In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT LIMONE ,WIPPY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.
Glassa croccante al caramello
In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL e coprire con pellicola fino all’utilizzo.
Montaggio
Dressare il Semifreddo in uno stampo 18x18 cm e, con spatolina, farlo aderire sui lati. Utilizzare l’inserimento* all’ interno dello stampo, facendo leggera pressione. Ricoprire lo stampo con il Semifreddo al limone e riporre in abbattitore, quindi stampare e glassare con la Glassa al caramello come in foto. Decorare con il Semifreddo al limone.