Profumo

ingredienti

Cremino alla mandorla

SULDY 1 l
Sciroppo di glucosio 100 g
Cioccolato bianco 150 g
Pasta di mandorla 200 g
Gelatina preidratata 15 g
FRUFFI MELA q.b.
CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL q.b.

Rollè alla vaniglia

EXCELLENCE 1000 g
PERFETTO ÉLITE GATEAUX 100 g
Uova 1200 g
Albume 100 g
Zucchero 120 g
Bacca di vaniglia n 1

Semifreddo al limone

WIPPY 1 l
GOLDESSERT LIMONE 330 g
Acqua 250 g

Glassa croccante al caramello

CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL 300 g
Cioccolato bianco 300 g
Procedimento

Cremino alla mandorla

In un pentolino scaldare SULDY a 85°C. In una caraffa pesare lo sciroppo di glucosio, il cioccolato bianco, la pasta di mandorla e la gelatina reidratata. Quando SULDY raggiunge 85°C, versare nella caraffa ed emulsionare fino a ottenere un composto ben liscio e cremoso.

COTTURA

FORNO STATICO:165°C per 13 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
FORNO VENTILATO:: 185°C per 14 min. valvola chiusa 2 min. valvola aperta.
In planetaria con frusta a maglia fine montare il latte di cocco, GOLDESSERT FIOR DI LATTE, SULDY fino ad avere un composto liscio e ben areato.

Rollè alla vaniglia

Montare tutti gli ingredienti, tranne PERFETTO ÉLITE GATEAUX, in planetaria per 5 minuti circa a forte velocità. Aggiungere PERFETTO ÉLITE GATEAUX fusa e amalgamare a spatola. Stendere su un tappetino di silicone ad altezza di 3 mm.

COTTURA

FORNO STATICO: 230°C solo cielo per 4 minuti circa.
FORNO VENTILATO: 220°C per 4 minuti circa.

Una volta raffreddato, ritagliare dei quadrati di 14 cm.

Montaggio di inserimento*

In uno stampo 14x14 cm inserire il rollè alla vaniglia partendo dal fondo. Stendere uno strato di CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL e abbattere per 10 minuti. Versare 150 g di Cremino alla mandorla e coprire con un altro strato di rollè. Abbattere per 15 minuti circa Stendere 200 g di FRUFFI MELA facendo attenzione a coprire tutta la superficie e abbattere fino all’utilizzo.

Semifreddo al limone

In una planetaria con frusta fine e bacinella fredda aggiungere acqua, GOLDESSERT LIMONE ,WIPPY e montare fino a ottenere una consistenza ben montata, ferma ed areata.

Glassa croccante al caramello

In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere CROQUANT CARAMEL FLEUR DE SEL e coprire con pellicola fino all’utilizzo.

Montaggio

Dressare il Semifreddo in uno stampo 18x18 cm e, con spatolina, farlo aderire sui lati. Utilizzare l’inserimento* all’ interno dello stampo, facendo leggera pressione. Ricoprire lo stampo con il Semifreddo al limone e riporre in abbattitore, quindi stampare e glassare con la Glassa al caramello come in foto. Decorare con il Semifreddo al limone.